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扒鸡的制作工艺

来源:农业门-农业网,农业信息平台 分类: 时间:2020-11-17 19:11:39 浏览量:25

    据贾氏谱系记载,康熙三十一年(1692年),贾健才制作的有别于烧鸡造型和色泽的扒鸡脱颖而出:烧鸡整体侧卧改为正卧,两腿插入腹腔,两翅从脖颈插入口衔而出,端正而卧,犹如“鸭”浮水面,口衔羽翎。色泽、口味上也有了改进和提高,达到了骨、肉分离的程度,这就是德州扒鸡的雏形。据史料记载,康熙四十一年(1702年),康熙第四次南巡,住在德州城吕家街,他的启蒙老师田雯家中。田雯献上德州扒鸡,皇帝龙颜大悦,御封“神州一奇”,钦定为贡品。50年后,乾隆下江南时吃到德州扒鸡,降旨把扒鸡制作艺人王喧召进皇宫御膳房,从此,德州扒鸡的名声遍布全国。
     选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放人锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。
1:清理:白条鸡买回来之后先摊开降温,清水洗理,去除表面上的黄皮,小绒毛和鸡毛锥,清洗内脏,去除气管,食管,鸡嗉,鸡肺。
2:盘鸡:将两腿插入鸡屁股开口处,然后将两腿盘扣紧,再将两翅插入鸡嘴中,露出两个翅尖并列呈一字型。
3:煮鸡,摆鸡:鸡头朝里,胸脯朝外,朝一个方向按圆圈摆放,中间留个空隙放香料包,一般大锅是一层摆20 只鸡左右,最底下这层放新料包,再按照以上顺序摆第二层第三层,依次加入二次料包,三次料包,汤锅中始终是三个料包循环,添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm 为准,清水最多加25%,一般加10%。最后加篦子压石头,一定要记住摆放鸡的个数。
4:点火煮制:汤似开非开时撇沫,这时人不准离锅,一直撇沫,等汤大开时加盐(3 钱/ 只)、味精白糖适量,煮45 分钟关火(开锅大火5 分钟,改小火煮制40 分钟)。然后焖至6~8 小时起锅,起锅温度最好是保持在45℃,出品率和口感最佳。
5:点火煮制:汤似开非开时撇沫,这时人不准离锅,一直撇沫,等汤大开时加盐(3 钱/ 只)、味精白糖适量,煮45 分钟关火(开锅大火5 分钟,改小火煮制40 分钟)。然后焖至6~8 小时起锅,起锅温度最好是保持在45℃,出品率和口感最佳。
6:德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一。选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量,大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
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