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香肚制作流程
馅料配制:配方一:猪瘦肉3.5公斤、猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸钠5克、五香粉5克。配方二:猪瘦肉3.5公斤,猪肥膘1.5公斤、白砂糖250克,酱油50克、精盐200克、高粱酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。制馅时,瘦肉切成细长条,肥膘切成小肉丁,将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀.
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猪肉松制作法
制胚:在铁锅中放入猪油烘沸,加红糟烘透,再加酱油及适量清水,用文火煮20分钟,去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂,火力要适中,否则残油提不尽易使肉松变质。一直煨至锅内烧干,煨时用锅铲不断翻动,挤压肉块,使水分逐渐烤干,待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。
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猪肉加工技术
猪肉洗晒:将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
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猪肉灌肠加工技巧
猪肉腌制 先配好腌制料,以50千克原料计算(其中30千克大粒瘦肉,20千克小粒瘦肉),白膘肉5千克,精盐1.75千克,白糖1.25千克,大曲酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,玉果粉25克,淀粉2.5千克,胭脂红0.6克,浓度2.5%的亚硝酸钠100克。
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